La storia dello Chef Tommaso
“La mia grande passione per la cucina ebbe inizio grazie a nonna. Quando ero piccolo mi trovavo spesso da lei. Ero un bambino a cui piaceva mangiare molto e mia nonna sapeva cucinare alla grande. Ci sono sapori, come quello degli spaghetti al pomodoro fresco e delle zucchine ripiene, che non potrò mai e poi mai dimenticare.”
I viaggi
“La cucina mi ha sempre consentito di viaggiare liberamente per il mondo.
All’età di 20 anni sono andato in Australia per lavorare in un ristorante italiano a Sidney. Il mio primo lavoro all’estero.
Nello stesso anno mi sono spostato in Tasmania per lavorare alla“Mountgnomon farm” una fattoria che alleva maiali allo stato brado. Un posto fantastico immerso nel verde. Stando a stretto contatto con gli animali, ho imparato forse una delle cose più importanti di questo mestiere: il rispetto per le materie prime.
L’anno dopo sono andato in Asia (Thailandia, Cambogia e Vietnam), dove ho potuto aprire i miei orizzonti culinari, riuscendo ad assaggiare piatti di molte etnie diverse.
Dopo il viaggio sono tornato in Australia, a Melbourne, dove ho iniziato a lavorare da “Grossi Florentino” ristorante stellato - forse il locale italiano più famoso del paese - dove ho avuto la fortuna di fare dei servizi speciali con Carlo Cracco e altri chef di altissimo livello.”
“Tornato in Italia, ho lavorato presso in due ristoranti: Vissani, a Baschi (all’epoca 2 stelle Michelin) e ST. Hubertus di Norbert Niedekofler, a San Cassiano (3 stelle Michelin). Da queste esperienze ho imparato quanto sia importante salvaguardare e valorizzare il proprio territorio.
Lavorare negli stellati era un mio obiettivo da sempre, ma dopo tutto c’era qualcosa che non mi tornava. Penso che la cucina sia condivisione e amore, qualcosa che deve essere alla portata di tutti, senza ostacoli economici. Dove non ti servono 300 euro per una esperienza gastronomica. Nella mia testa iniziava a vagare l’idea di aprire il mio ristorante.
Dopo aver conosciuto Helena, la mia fidanzata, siamo andati a vivere insieme a Londra, con l’obiettivo di imparare cucine di etnie diverse. Quale posto migliore, se non una delle città più multietniche del mondo! Ho lavorato in un ristorante middle-east (Libano, Gerusalemme, Turchia e Marocco) poi in un ristorante Italo-Giapponese, dove proponevamo una cucina fusion.
L’ultima esperienza all’estero è stata a Copenaghen, per lavorare in una bakery dove facevamo pane e dolci. Fin dall’inizio della mia carriera, quando facevo il pizzaiolo, uno dei miei pensieri fissi era quello di imparare più cose possibili per diventare un giorno uno chef, il più possibile completo.
Il ristorante Mammé
Tornato in Italia ho deciso di aprire il mio ristorante, non è stato difficile trovare la location ”Stroncone” un paesino medievale dove ho passato gran parte della mia infanzia. Quale posto migliore per valorizzare il proprio territorio? Non è stato altrettanto facile trovare il nome, insieme a mia Mamma abbiamo passato molti giorni cercando di capire quale fosse più indicato. Dopo vari nomi molto banali ci viene in mente “Mammè” che è semplicemente come io e i miei fratelli chiamiamo in modo affettuoso nostra Mamma. Mi sembrava perfetto per rappresentare in pieno la filosofia del ristorante un nome che sa di famiglia, radici e convivialità. Inoltre Patrizia mia Mamma è la responsabile di sala colei che vi farà sentire sempre a casa.
“L’idea, il sogno e il concept di Mammè non è stato sviluppato e pensato in pochi giorni, ma è la somma di tutte le esperienza della mia vita.”